Le diverse varietà di riso, vengono classificate in base a numerose variabili. Due di queste, però, hanno un ruolo più importante delle altre.
In linea generale, in base alla lunghezza ed alla forma dei chicchi di riso, è possibile raggruppare le differenti varietà in quattro grandi famiglie.

• Originari o Comuni.
  Sono particolarmente adatti per la preparazione di minestroni e dolci.

  Chicchi: piccoli e tondi.
  Varietà: Balilla, Originario, ecc.

• Semifini:
  Sono particolarmente adatti per la preparazione di riso in bianco ed antipasti.

  Chicchi: di media lunghezza e tondeggianti.
  Varietà: Padano, Rosa Marchetti, Vialone Nano, ecc.

• Fini:
  Sono particolarmente adatti per la preparazione di risotti e contorni.

  Chicchi: lunghi e affusolati.
  Varietà: Europa, S. Andrea, ecc.

• Superfini:
  Anch'essi sono particolarmente adatti per la preparazione di risotti e contorni.

  Chicchi: grossi e molto lunghi.
  Varietà: Baldo, Carnaroli, Roma, ecc.